Kokonaisena paistettua ulkofileetä

 
Kokonaisena paistettua ulkofileetä ja bearnaisekastiketta
 
Paistettua ulkofileetä
Raaka-aineet
Ulkofilee
  • 800 g ulkofileetä
  • suolaa
  • mustapippuria
  • timjamia
  • rosmariinia
  • valkosipulia
  • öljyä
Bearnaisekastike
  • 2 rkl valkoviinietikkaa
  • 2 rkl sherryetikkaa
  • 1 rkl valkoviiniä
  • 5 kananmunan keltuaista
  • 250 g normaalisuolaista voita
  • 2 tl sinappia
  • puolikkaan sitruunan mehu
  • 2 rkl persiljaa silputtuna
  • 2 tl rakuunaa silputtuna
Lisukkeet
  • herkkusienet
  • punasipuli
  • porkkana
  • kukkakaali
  • varsiselleri
Valmistusohjeet
  1. Puhdista ulkofilee. Mausta filee suolalla ja pippurilla. Hienonna valkosipuli.
  2. Sivele liha kevyesti öljyllä ja paista liha kauttaaltaan kuumalla pannulla kauniin ruskeaksi.
  3. Hiero silputut yrtit ja valkosipuli lihan pintaan. Kypsennä liha 85-asteisessa uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 54 astetta. Liha on tällöin kypsyysasteeltaan medium.
  4. Anna lihan vetäytyä folion alla huoneenlämmössä noin 10 minuuttia ennen leikkaamista.
Bearnaisekastike
  1. Erottele kananmunista keltuaiset. Mittaa etikat sekä viini kattilaan ja lisää keltuaiset joukkoon.
  2. Sulata voi pehmeäksi. Kypsennä keltuaisia ja etikka-viiniseosta miedolla lämmöllä suoraan kattilassa tai vesihauteessa koko ajan sekoittaen, kunnes seos on 84 asteista, kuohkeaa ja muuttunut vaaleaksi.
  3. Kun massa on kypsää, ota kattila pois liedeltä. Lisää sulatettu voi neljässä osassa koko ajan sekoittaen.
  4. Lisää lopuksi sinappi ja sitruunan mehu. Siivilöi kastike. Lisää hienonnetut yrtit joukkoon.
Lisukkeet
  1. Kuori ja pilko kasvikset. Paista kasvikset ja sienet pannulla kypsiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.