Kokonaisena paistettua ulkofileetä ja bearnaisekastiketta
Paistettua ulkofileetä
Raaka-aineet
Ulkofilee
- 800 g ulkofileetä
- suolaa
- mustapippuria
- timjamia
- rosmariinia
- valkosipulia
- öljyä
Bearnaisekastike
- 2 rkl valkoviinietikkaa
- 2 rkl sherryetikkaa
- 1 rkl valkoviiniä
- 5 kananmunan keltuaista
- 250 g normaalisuolaista voita
- 2 tl sinappia
- puolikkaan sitruunan mehu
- 2 rkl persiljaa silputtuna
- 2 tl rakuunaa silputtuna
Lisukkeet
- herkkusienet
- punasipuli
- porkkana
- kukkakaali
- varsiselleri
Valmistusohjeet
- Puhdista ulkofilee. Mausta filee suolalla ja pippurilla. Hienonna valkosipuli.
- Sivele liha kevyesti öljyllä ja paista liha kauttaaltaan kuumalla pannulla kauniin ruskeaksi.
- Hiero silputut yrtit ja valkosipuli lihan pintaan. Kypsennä liha 85-asteisessa uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 54 astetta. Liha on tällöin kypsyysasteeltaan medium.
- Anna lihan vetäytyä folion alla huoneenlämmössä noin 10 minuuttia ennen leikkaamista.
Bearnaisekastike
- Erottele kananmunista keltuaiset. Mittaa etikat sekä viini kattilaan ja lisää keltuaiset joukkoon.
- Sulata voi pehmeäksi. Kypsennä keltuaisia ja etikka-viiniseosta miedolla lämmöllä suoraan kattilassa tai vesihauteessa koko ajan sekoittaen, kunnes seos on 84 asteista, kuohkeaa ja muuttunut vaaleaksi.
- Kun massa on kypsää, ota kattila pois liedeltä. Lisää sulatettu voi neljässä osassa koko ajan sekoittaen.
- Lisää lopuksi sinappi ja sitruunan mehu. Siivilöi kastike. Lisää hienonnetut yrtit joukkoon.
Lisukkeet
- Kuori ja pilko kasvikset. Paista kasvikset ja sienet pannulla kypsiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.
